La ciaccia di pasqua
Tradizione del centro Italia

Ricette

Ci sono molte tradizioni per celebrare il pranzo Pasquale, la più conosciuta in centro Italia sono le torte al formaggio, un panificato ricco di uova, formaggio e tanto sapore

In toscana viene comunemente chiamata Ciaccia di pasqua, e questa tradizione pasquale è comune nell'Italia centrale, con ricette diversificate di area in area. La tradizione vuole che la mattina di Pasqua le torte venivano poste sulla tavola assieme agli altri cibi che costituivano la ricca prima colazione pasquale, un lungo pasto che avveniva tra le 11 e le 13, rigorosamente dopo aver adempiuto ai riti religiosi. Alla torta si accompagnavano capocollo, lombino, salame, ma anche uova sode, frittate, coratella d’agnello, vino e vinsanto.

Ma la tradizione del passato della Ciaccia inizia fin dalla sua preparazione. La cottura al forno era un rito, spesso collettivo, sia nei forni delle case contadine, dove talvolta si riunivano per la cottura più famiglie, sia in quelli collettivi o comunali, che fino agli anni ’50-60 erano attivi in quasi tutti i paesi. Spesso più famiglie si mettevano d’accordo per cucinare insieme nel grande forno di comunità le proprie torte. La cottura, come del resto per il pane, veniva accompagnata da rituali magico-religiosi. Era pratica comune, una volta chiuso il forno, tracciare su di esso il segno della croce e dire: “Dio t’accresca”.

La nostra chef Giovannella, di origine umbre, ci svela la sua ricetta. Come da tradizione della sua famiglia, la torta al formaggio può essere farcita a strati con uova sode, affettati, erbette fresche. Come viene fatto per Natale con il panettone gastronomico. La torta Umbra, non Ciaccia, si diversifica da quella Toscana per la maggior quantità di pepe e l'assenza dello zafferano. La Ciaccia Toscana ha infatti un caratteristico colore giallo.
La ricetta qui sotto è la versione "moderna" della tradizionale torta-ciaccia di Pasqua; in passato si usavano formaggi locali, come il pecorino fresco e stagionato; adesso si prediligono formaggi più saporiti quali parmigiano, emmentaler, groviera e pecorino romano.

Ingredienti per uno stampo da 20 cm
• 5 uova medie
• 500 g farina 00
• 120 g Parmigiano Reggiano
• 80 g Pecorino Romano
• 100gr di Groviera/Emmentaler
• 50 g lievito di birra
• 100 ml latte
• 100 ml olio EVO
• Pepe abbondante
• Sale qb

Preparazione:

Sciogliete il lievito nel latte intiepidito. Aspettate che il composto faccia le bolle.
Mescolate la farina con il pecorino e il parmigiano e impastate tutto con le uova precedente mente sbattute, quindi unite il latte con il lievito e infine l’olio; lavorate gli ingredienti fino a formare un panetto che si stacca bene dalle mani, morbido e liscio.
Completate l’impasto incorporando il sale, una macinata di pepe e l’emmentaler cubetti. Modellatelo a palla e adagiatelo in uno stampo unto di burro. Lo stampo deve essere alto circa 10cm, se non riuscite a trovarne uno adatto, Giovannella consiglia di utilizzare la carta forno per alzare il bordo
Lasciate lievitare per 2 ore o finché non avrà riempito lo stampo e raddoppiato di volume; infornatelo a 180 °C per 55-60 minuti. Se vedete che la superficie comincia a scurirsi troppo, copritela con un foglio di alluminio. Lasciare intiepidire nel forno acceso

La ciaccia al formaggio è una tradizione tipicamente pasquale, ma nulla vieta di prepararla e assaporarla quando volete!

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